Cơm Gà Hải Nam
![]() |
Cơm gà Hải Nam truyền thống |
![]() |
Cơm gà Hải Nam truyền thống |
![]() |
Hột vịt lộn là món ăn rất phổ biến ở nhiều nước Đông Nam Á |
Nhiều cụ già tại thị trấn Ninh Giang cho biết: nghề làm bánh gai ở Ninh Giang đã có từ hơn 700 năm nay. Bánh gai Hải Dương xuất xứ từ một làng thuộc huyện Gia Lộc. Ban đầu, bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc. Từ nhu cầu "ăn ngon", người xưa đã tìm ra công thức và tiêu chuẩn hoá kỹ thuật sản xuất bánh gai. Gạo nếp cái hoa vàng, lá gai khô, đậu xanh loại tốt, hạt sen, dừa, vừng,... những sản vật bổ và ngon như vậy được hoà trộn với nhau theo một công thức bí truyền, gói trong những lớp lá chuối khô và đem hấp chín. Ðược "mặc" những lớp áo nâu bình dị, bánh gai là một đặc sản quý. Bởi để làm ra chiếc bánh ngon, đạt tiêu chuẩn, người thợ phải kỹ lưỡng, công phu trong từng công đoạn. Lấy việc chế biến bột bánh làm ví dụ: lá gai phải là thứ lá của các vùng thuộc tỉnh Nam Ðịnh. Lá được rửa sạch, cho vào nồi ninh nhừ. Ninh song đem rửa sạch rồi muối, ủ bằng đường 2 - 3 ngày. Khi lá đã được muối ngấu, người thợ mới dùng chày giã nát lá, lọc lấy bột mịn, rồi đem trộn với bột nếp. Tỷ lệ bột lá/bột nếp sẽ quyết định chất lượng của lớp áo bánh. "Soi" chiếc bánh gai trong ánh sáng mặt, người sành ẩm thực sẽ nhận thấy bánh chuyển từ màu đen tuyền sang sắc xanh và bột lá gai ly ty hiện lên trong sắc trong của bột nếp được xay mịn. Ðó cũng là tiêu chí quyết định "đẳng cấp" giữa các nhà làm bánh. Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém. Mỡ cảnh (mỡ cổ lợn) được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen phải chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm mà không nát, còn nguyên hương vị.
Vải Thuý Lâm (xã Thanh Sơn, Thanh Hà).
Nhiều thế kỷ trước, Thanh Hà nổi tiếng về cau, cam ngọt và thuỷ sản nước lợ như rươi, nhệch, cua, cáy,... Lái buôn Hà Thành quen gọi cau Thanh Hà là cau Ðông, nổi tiếng từ xưa. Ca dao vùng này có câu:
Hầu như ở tất cả các con đường, các trung tâm thị trấn, huyện lỵ của tỉnh Sóc Trăng đều có cửa hàng bán loại bánh đặc sản này. Tuy nhiên, số lò bánh và cửa hàng buôn bán tập trung đông nhất tại thị tứ Vũng Thơm (xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng) và An Trạch (nằm trên Quốc lộ 1), cách trung tâm thành phố Sóc Trăng vài cây số về hướng Cần Thơ. Tương truyền, Vũng Thơm là nơi ông Đặng Thuận – một người Minh Hương di cư sang Việt Nam hồi đầu thế kỷ XIX – khởi xướng việc làm bánh pía để kinh doanh. Trước đó, bánh pía do người Hoa di cư sang Việt Nam mang theo như một loại lương khô và chỉ làm đủ ăn trong nhà.
Sở dĩ bánh pía trở thành món quà đặc trưng của xứ Sóc Trăng vì nhiều nơi khác cũng làm loại bánh này nhưng bánh pía Sóc Trăng mang hương vị rất riêng. Cũng là vỏ bột mì, nhân đậu xanh hoặc khoai môn tán nhuyễn trộn với sầu riêng hay mỡ heo xắt sợi, lòng đỏ trứng vịt muối nhưng bánh pía Sóc Trăng không quá ngọt, không quá béo, khiến người thưởng thức ăn hoài không ngán. Lớp vỏ bánh pía Sóc Trăng không khô cứng mà mềm dẻo, mịn màng ôm lấy nhân bánh thơm ngọt phía trong. Điểm đặc biệt nhất của bánh pía Sóc Trăng là hoàn toàn không sử dụng hương liệu. Mùi thơm của bánh được tạo nên từ những trái sầu riêng tươi ngon được tuyển chọn từ khắp các tỉnh ĐBSCL. Những ưu điểm của bánh pía Sóc Trăng hoàn toàn được tạo nên từ sự cần cù lao động của người thợ bánh, từ việc cán bột làm vỏ bánh sao cho nhuyễn mịn đến việc chọn những nguyên liệu tươi ngon nhất làm nhân, xắt mỡ thật nhuyễn và tỉ mỉ nắn thành những chiếc bánh đều tăm tắp.
Theo kiểu đóng gói truyền thống, mỗi phong bánh pía Sóc Trăng gồm bốn cái, gói theo hình trụ. Ngày xưa, bánh thường được gói bằng giấy khá đơn giản. Ngày nay, những phong bánh pía Sóc Trăng vẫn giữ hình trụ truyền thống nhưng được bảo quản trong hộp để giữ “dáng” bánh, bao bì vẫn là hai màu đỏ – vàng nhưng rực rỡ và chuyên nghiệp hơn, với các thông số về tiêu chuẩn chất lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng...
Không chỉ được bán tại địa phương, bánh pía Sóc Trăng còn tỏa đi khắp cả nước, một số lò bánh lớn như Tân Huê Viên, Công Lập Thành, Tân Hưng còn xuất khẩu bánh pía đi khắp thế giới, vào được các thị trường khó tính như Mỹ, châu Âu...
Ban đầu, tiệm cũng bán bánh mì riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc mang về. Nhưng người mua thường là công chức, thợ thuyền, sinh viên, học sinh không có nhiều thời gian vào buổi sáng để nhẩn nha ngồi ăn ở tiệm. Thế là Hòa Mã làm ổ bánh mì vừa đủ cho suất ăn sáng dài hơn gang tay, nhét thịt, chả lụa, pa-tê vào giữa để người mua tiện mang theo vào nơi làm việc, lớp học.
Lúc đó, tiệm Hòa Mã gọi một ổ bánh mì thịt của mình là cát-cút, có lẽ dùng theo từ Pháp casse-croûte, tức bữa ăn lót dạ, bữa ăn qua loa (thật ra, tên gọi đúng của bánh mì kẹp thịt là sandwich). Giá bán một ổ là 3 - 5 đồng, ổ lớn có bơ tươi thì 7 - 10 đồng.
Ngày xưa, các vị công chức ở vùng Bàn Cờ, cư xá Đô Thành rất thích ăn bánh mì Hòa Mã. Bà Tịnh vốn xuất thân làm thịt nguội cho hãng Tây nên vẫn giữ gu Pháp cho bánh mì Hòa Mã suốt 50 năm. Không ít người ở nước ngoài về thăm quê hương thường ghé lại Hòa Mã để thưởng thức hương vị bánh mì thịt không thể nào quên.
Hương vị bánh mì Sài Gòn
Bánh mì thịt kiểu Sài Gòn bắt đầu định được dáng vẻ, hương vị riêng của mình. Vì ổ bánh mì vừa đủ cho một khẩu phần ăn nên không cần lớn lắm, nhưng vỏ bánh phải giòn, ruột bánh đặc vừa phải để bột không quến khi nhai làm mất ngon.
Người miền Nam thường thích cái gì cũng có tí rau. Vì vậy ổ bánh mì được cho thêm vài lát dưa leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm chua, thêm vài cọng hành, ngò để có hương thơm, vài khoanh ớt cay vừa ăn vừa hít hà mới khoái.
Ăn ổ bánh mì thịt có đủ mùi thơm giòn của vỏ bánh, vị ngọt của bột mì, béo của bơ, hương vị thịt, chả, pa-tê như một bản phối tròn trịa sắc màu nhưng không hề ngán bởi có rau dưa tươi mát. Và điều quan trọng của ổ bánh mì thịt Sài Gòn là ngon, rẻ, tiện lợi cho tất cả mọi tầng lớp.
Một thời gian sau, nhiều hiệu bánh mì thịt bắt đầu xuất hiện ở thành phố. Bánh mì không dừng lại ở món điểm tâm nữa, nó được dùng cả ở bữa trưa, chiều, tối.
Ký ức bánh mì
Những năm 70 - 80, người đi Sài Gòn về lại quê thế nào trong giỏ xách cũng lủng liểng vài ba ổ bánh mì làm quà. Những ổ bánh mì giòn, bóng lưỡng dầu bơ, thơm nức mũi luôn là nỗi háo hức của cả trẻ em lẫn người lớn vùng nông thôn
Ngay cả đến bây giờ, ở bến xe Miền Đông, Miền Tây, tuyến xe Củ Chi – Tây Ninh… vẫn còn những người đầu đội sọt đựng bánh mì Sài Gòn rao bán tận cửa xe cho những hành khách đưa về quê làm quà. Dù bánh mì khắp nơi đều có, nhưng thương hiệu bánh mì Sài Gòn có lẽ đã đi vào ký ức từ lâu lắm của những người miệt quê, dễ gợi cho người ta có cảm giác gì đó khác lạ hơn khi nhai một miếng bánh mì mang từ Sài Gòn.
Bánh mì do người Pháp du nhập sang hình thù tròn tròn, to phạc mà thoạt nhìn tựa như món bánh màn thầu (bánh bao) lớn của người Trung Quốc, người Việt gọi món bánh mì Tây ấy là bánh mì gối. Đấy là thời những năm 40. Thời kỳ này bánh mì do đầu bếp Tây làm cung cấp cho dân Pháp, dần dà những người Hoa ở Chợ Lớn làm cho các hãng chế biến thực phẩm của Tây cũng học làm.
Khoảng thập niên 50, nổi nhất ở Sài Gòn là tiệm bánh mì cạnh rạp hát Vĩnh Lợi trên đường Lê Lợi (sau này là nhà hàng Cao Sơn - Thanh Bạch). Nhưng gu cũng vẫn là bánh mì đặc ruột có cho thịt nguội trét bơ. Thời ấy, những người sành điệu, dân ký giả, giới học thức mỗi sáng thỉnh thoảng tìm đến tiệm bánh mì thịt Vĩnh Lợi, mua một ổ nhồi thịt có trét bơ, thơm phức, đem đến quán cà phê Brodard hay Grival ngay trung tâm Sài Gòn cho bữa sáng đã từng một thời là niềm mơ ước của thanh niên đất Sài Gòn. Người bình dân khi ấy ít ai biết đến bánh mì thịt mà cụ thể là món bánh mì Vĩnh Lợi, bởi giá cả cao hơn nhiều so với những món ăn phổ biến thông thường nhất thời ấy là xôi.
Về thứ tự xuất hiện của các thương hiệu bánh mì theo kiểu Sài Gòn thì sau bánh mì Hoà Mã (đã nói ở bài số trước) mở năm 1958 trên đường Phan Đình Phùng là bánh mì Hà Nội trên đường Nguyễn Thiện Thuật. Sau đó là Như Lan và nhiều tiệm tên tuổi khác mở ra khắp nơi trong thành phố. Ổ bánh mì Sài Gòn được định hình cho đến bây giờ với vỏ bánh giòn rụm, ruột vừa xốp, dồn đủ thứ thịt, chả, rau củ.
Rồi bánh mì có thêm những biến tấu khác nhau. Chẳng hạn như bánh mì xíu mại chuyên bán trước cổng trường. Các em học sinh ít tiền thường mua bánh mì chan nước xíu mại với đồ chua ăn cũng ngon chán. Hay bánh mì bì, mỡ hành, chan nước mắm đậm đà hương vị Nam bộ.
Những năm 1965, phong trào nuôi gà Mỹ (gà công nghiệp) rộ lên ở các trại chăn nuôi ngoại ô Sài Gòn. Bánh mì thịt có thêm người anh em là bánh mì cóc - thịt gà chà bông. Ổ bánh mì lúc này được làm ngắn lại như con cóc, nhưng bột và cách nướng vẫn là gu của bánh mì Sài Gòn. Tiệm bánh mì gà nổi tiếng thời đó là Nguyễn Ngọ trên đường Trần Hưng Đạo, quận 1.
Sau chiến tranh, bánh mì càng trở nên quen thuộc, đặc biệt với món bánh mì thùng phuy - bánh được nướng trong các lò, vỉ chế từ thùng phuy, cũng với hình dáng dài, dẹp, đủ kẹp mớ rau thịt trong ruột và ổ bánh vừa đủ tay cầm. Bánh mì càng trở nên bình dân hoá, những xe bánh mì thùng phuy kẹp thịt không xa lạ với giới công nhân, viên chức, sinh viên, học sinh.
Nhưng cho dù có thêm thắt bất cứ món gì bên trong thì bánh mì vẫn phải đáp ứng yêu cầu giòn, thơm, xốp. Đó phải chăng là đặc điểm để định danh cho bánh mì Sài Gòn?
Thời mở cửa đến, những chiếc bánh mì tròn kẹp thịt bò nướng, thịt bò chiên của các nhãn hiệu có tiếng trên thế giới bắt đầu có mặt trong các nhà hàng bán thức ăn nhanh. Hoặc những phần bánh mì sandwich với phô mai, bơ, thịt nguội, patê… gói thật chỉn chu, đẹp đẽ trong lớp nylon trong suốt. Tất cả đều tăm tắp, chính xác của nền công nghiệp thực phẩm làm người thích bánh mì hơi e ngại, vì hình như nó thiếu cái hồn của bánh mì thịt mà họ đã từng quen hương nhớ vị. Nhưng đây sẽ là những đối thủ cạnh tranh quyết liệt, đáng gờm với bánh mì Sài Gòn hiện tại và tương lai.
Làng Láng ngoài rau húng Láng còn rất nổi tiếng vì trồng được giống cà rất ngon. Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà dĩa. Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cái. Còn cà dĩa người Bắc hay gọi là cá bát, cà dừa, có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm hoặc hơn nữa. Cà dùng để muối là cà còn xanh, vỏ có sắc trắng. Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không giòn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng và dai. Cà dùng để muối là loại khi cắt ra thấy phần hột trong ruột chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vàng.
Cà muối bình thường, dân dã vậy thôi nhưng chỉ một hôm quên có trong mâm cơm là cả nhà như thấy thiếu vắng, húp bát canh sao thấy nhạt nhẽo quá. Nhất là những ngày hè, chỉ cần bát canh rau muống luộc dầm sấu chua chua với vài quả cà là bữa cơm trở nên ngon miệng hơn nhiều.
Mỗi vùng miền có một kiểu muối cà riêng Trước đây, người miền Bắc thường muối nén với muối thật mặn để có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Ngày nay, người miền Bắc ưa chuộng muối cà xổi hơn. Như vậy, cà lúc nào cũng mới mà không bị chua, ăn hết lại muối tiếp, chỉ chừng bữa sau là lại có bát cà mới để dùng rồi. Khi muối cà thường cho một chút muối pha lẫn nước ấm, vài ba lát giềng và mấy khoanh mía cho dậy mùi và thêm ngọt rồi nén lại bằng viên đá nhỏ để cà giòn hơn. Bây giờ ngoài chợ các bà các cô vẫn muối sẵn cà để bán, thế nên nếu ngại muối thì chỉ cần chạy ù ra chợ là có ngay nhưng những bà nội trợ khéo léo vẫn thích tự muối ở nhà hơn, vừa ngon mà hợp vệ sinh.
Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy dòn xốp. Có người còn rất khoái món cà xanh còn non dầm đường, ớt và giấm bởi vị giòn tan, đậm đà nhưng hơi hăng của nó.
Món ăn dân dã này chính là những món ngon không thể thiếu trong bữa cơm người Việt. Chẳng thế mà món cà dung dị kia trở thành nỗi nhớ và đi vào trong câu ca dao xưa “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”.
Dulichbui's Blog (Theo 36pho.vn)